Saltkjøtt i bøtter og spann. Det nærmer seg slaktetid for Rosa og Bianca 12.11.17

Fvn # 32

saltkjøtt i bøtter og spann

det nærmer seg slaktetid for rosa og bianca

Det er allerede et halvt år siden jeg bar de to grisungene ut av bilen og inn i det nysnekrede grisehuset. Jentene som skulle pløye opp en åker for meg til piledyrking. Jeg visste griser kunne grave, men hadde aldri trodd det skulle bli så bra. I hele sommer har de snøftet begeistret med trynene sine i jorda, spist, veltet, gjødslet og trakket. Som en stolt arbeidsleder har jeg kost meg med å kikke på dem gjennom stuevinduet. Nå er i midlertid jobben overstått og prosjektet skal avsluttes. For det var vel meningen de skulle bli til mat til slutt?

Helt fra jeg fikk dem har jeg hatt et parteringskart for svin hengende på kjøkkenet. Jeg tenkte det skulle være bra for blikket mitt, å minne meg på sammenhengen mellom de levende dyrene og det de også er i vår verden, nakkekoteletter, indre- og ytrefiletter, spareribs, knoker, bacon, bog og mørbrad. Det er ikke første gang jeg øver meg på å se maten i øynene, for noen somre siden hadde jeg to kopplam med samme skjebne. Griseprosjektet føles i midlertid litt større.

En slakter fra bygda er kommet for å hjelpe med avlivingen. Vi starter med den mest bøllete av grisene, Bianca, og lokker henne ut på tunet med en bøtte full av mat. Hun går med hodet glad og oppslukt i matfatet og ser ikke ut til å bry seg om hvor vi er på vei. Slakteren skyter henne med en pistol i panna og stikker raskt kniven i halsen for å få ut blodet. Det smeller i øret mitt fra pistolskuddet. Grisen gir ingen lyd fra seg, men spreller i kramper et par minutter. Så er den stille. Slakteren råder meg til å partere ferdig denne grisen før vi slakter den neste, han forsikrer meg om at det ikke vil mangle på arbeid de neste dagene.

For å hjelpe med parteringsarbeidet er jeg så heldig å ha fått besøk av en kyndig sykehuslege i ortopedispesialisering. Å skjære i kjøtt er jo nesten ortopedens fag. Vi bærer spisebordet fra kjøkkenet ut på tunet og legger grisen oppå. Før den kan åpnes må busten skrapes av ved hjelp av varmt vann som vi har stående over bålpanna. Når vi først knekker koden med riktig temperatur og teknikk, går det som en lek. Vi barberer grisen til det bare er det innerste hvite hudlaget igjen. Deretter henges den opp etter en takbjelke i garagen, og slakteren demonstrerer hvordan man tømmer den for innmat.

Samme kveld lager vi en gryte med nyrer, lever, hjerte og kantareller. Det føles riktig å spise hele dyret når en først har tatt et liv, men den største matfesten starter først når vi fyrer opp grillen dagen etter. Til tross for regn blir det grilling en uke i strekk. Det gjelder å nyte det ferske kjøttet, i mangel på fryseboks må alt etter denne uken saltes.

Med kirurgisk presisjon får jeg musklene levert en etter en. Jeg gnir de inn med salt, veier de, og lar de ligge under press i en bøtte som jeg setter ut i bekken. Kjøttstykkene kommer i alle størrelser men fremgangsmåten er den samme, etter omtrentlig et døgn per kilo skyller jeg vekk saltet, peprer de litt på overflaten og surrer de med en hyssig så de får en fast fin form. Jeg er ikke helt sikker på om det jeg gjør er riktig, men synes likevel det ser umåtelig proft ut når de surrede kjøttstykkene begynner å samle seg under takbjelken på hemsen. Sammen med de mindre stykkene henger også to fine spekeskinker.

At man må ha spesialdesignede modningsrom for å lykkes med spekemat kan ikke være annet enn en moderne myte. Mennesket har saltet kjøtt i tusenvis av år. I følge en bok jeg har lest trenger man i hovedsak bare tre ting, luftgjennomstrømming, temperatur mellom 12-18 grader og en luftfuktighet et sted mellom 60-70 prosent. Skulle det komme mugg på noe av kjøttet er det bare å vaske det vekk med edikk. Kjøttet er klart når det har mistet 30 prosent av sin opprinnelige vekt.

Alt som ikke spekes begraver jeg i grovt salt og lar det bli liggende slik i bøtter. Det blir et årsforbruk av kompekjøtt, minst. Av bena og overflødig hud koker jeg kraft som hermetiseres i syltetøyglass, og av kjøttrestene som ligger igjen i kraften presser jeg sylte. Etter en uke er alt arbeidet ferdig. Skulle spekematen bli vellykket, kan jeg ikke tro annet enn at griser fra nå av må bli en fast sommertradisjon.

Først publisert i Fædrelandsvennens helgemagasin God Helg 11.11.17

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.