matkultur i fingerspissene. hva er det italienerne har som ikke vi har? 7.4.18

Fvn # 37

matkultur i fingerspissene

hva er det italienerne har som ikke vi har?

Jeg er i Italia. Siden vi slaktet de to grisene i fjor høst har det særlig vært én av oppskriftene fra den italienske oppskriftsboka jeg ikke har klart legge tankene vekk fra, ricetta di lardo, oppskrift på speket ryggfett. Beskrivelsene var til å få vann i munnen av, uten noen varmebehandling skulle det råe fettetpartiet fra grisens rygg kunne modnes til en kritthvit, nesten kremete, silkemyk skinke. Opphavet til fettskinken ble sagt å være den lille fjellandsbyen Colonnata, en gruvedriftslandsby like ved de kjente cararramarmorbruddene nord i Toscana.  

Tanken på den hvite skinken, samt fettholdige salamipølser og en drøm om å koke kakesmult, gjorde at forventningene var høye da vi endelig åpnet det første dyret og nærmet oss det jeg hadde sett for meg som grisens helligste skattekammer, fettreservene mellom rygg og hud. Jeg hadde til og med kjøpt inn kaustisk soda i håp om ekte såpekoking på egne dyr, men grisen var mager som en villsau. Hvor er det hvite? Selv ikke på magen fantes det fett. Neste ferie blir til Colonnata.

Noen måneder senere, med interrailbillett i hånden, ruller vi inn til Firenze klokken syv om morgenen. Vi ser den berømte David statuen, før vi kjører nordover i retning statuens opprinnelse, de apuanske alper, marmorfjellene med sine hvitfargede topper som synes snøkledde året rundt. Det er en kronglete vei. I Colonnata finnes ingen hotell, stedet har knapt tre hundre innbyggere, men vi har booket oss inn på et ridesenter like i nærheten. Da vi ankommer på kvelden tar verten oss i mot med fyr i peisen, vi forklarer at vi ikke hadde tenkt å ri men er kommet for å spise spekk.

Lardofettet fra Colonnata er et vaskeekte lokalprodukt. Tradisjonelt utgjorde det hovednæringen for  stedets gruvearbeidere og hemmeligheten i produktet sies å være modning i steinkar av den lokale marmoren. En kvinne i en kolonialbutikk i landsbyen inviterer oss ned i kjelleren for å vise sin egen «larderia», produksjonslokalet hvor familien i generasjoner har modnet og produsert lardo. Det er fuktig, det lukter einer, og innerst i et hjørne står opp mot ti store badekar i marmor. Hun peker på et ruglete kar i hjørnet, fullverdig i bruk som alle andre, det er fra 1500-tallet.

Hva er det med Italia, hvordan har de klart å ta vare på alle disse lokaltradisjonene? Noen timer senere sitter vi i en vingård. En barbeint eldre bonde serverer spekemat, ost og selvsyltede artisjokker. Det slitne partyteltet i hagen kan kanskje ikke kalles en restaurant, men er likefullt en møteplass, spesielt blandt den eldre garde som sitter innerst i teltet foran peisen, spiller kort og drikker vin. Vi blir sittende og snakke med en dame, blant annet om hvordan det kunne ha seg at grisene på heia var uten fett. Dere har tatt de for tidlig, sier hun, og roper ut i teltet mot de kortspillende mennene: Når pleier dere ta grisen, ved 200 kilo? – 250, svares det tilbake, også 300, mumler en av herrene, under capsen. Mine var 80.

Det er vanskelig å ikke la seg inspirere av Italia. De enkle rettene, og vakre bordene, selv i et rufsete plasttelt, en tirsdag i mars. Overalt snakkes det om mat, og kunnskapen om mat ser ut til å være en ryggmargsrefleks. Må man imidlertid helt hit for å lære om gris? Hvorfor bruke en italiensk oppskriftsbok til hjemmeslakt i Agder? Det enkle svaret er fordi en like omfattende bok etter norske oppskrifter var umulig å finne. Ikke fordi vi ikke har tradisjonene, også i Norge har speking av gris engang vært allemannseie på bygda, akkurat som kverning av smør, konservering av grønnsaker og ostelaging også har vært det. Kunnskapen har bare ikke vært like verdsatt.

Kanskje er det i ferd med å snu. Til høsten får sørlandet endelig sitt eget matkultursenter i Kristiansand etablert i regi av det vellykkede Geitmyrasenteret i Oslo. Hensikten med senteret er å spre kunnskap og forhindre matanalfabetisme blant barn med spesielt fokus på lokal sjømat. Heldige er barna, men hvem skal lære opp de voksne? Det er ikke råvarene det står på. Kanskje en dag kunne det kommet nysgjerrige interrailere her også, for å lære om makrellen de har hørt gjetord om, krabbene våre, eller kompene.

Først publisert i Fædrelandsvennens helgemagasin God Helg 7.4.18

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.